Aktuelle Version vom 13. Dezember 2021, 15:50 Uhr

Inhaltsverzeichnis

Schalotten schälen, klein hacken

Butter bei etwa 100° klären, abkühlen auf 45 Grad

Pfefferkörner zerdrücken

2 drittel des Estragon zerrupfen

1 Drittel des Estragon fein hacken

Weisswein, Essig, Salz, zerrupften Estragon und Pfefferkörner in der Pfanne fast vollständig reduzieren. Einen sehr kleinen Schuss Wasser dazu geben.

Die Reduktion absieben und mit dem Eigelb im Wasserbad bei etwa 80° schaumig schlagen (die Menge sollte etwa 1/6 der Eimasse ausmachen).

ausserhalb des Wasserbades sorgfältig die geklärte Butter in einem feinen Faden mit dem Schwingbesen unter intesievem Rühren dazu geben.

mit Salz, Cayenne, weissem Pfeffer, Zitrone und dem gehackten Estragon würzen.

Säure und Estragon variieren, je nach Geschmack

passt zu Rindfleisch und ist der beste Begleiter zu einem Chateau Briande, also Rindfleisch kurz gebraten, oder so in der Art.

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 : Die Reduktion absieben und mit dem Eigelb im Wasserbad bei etwa 80° schaumig schlagen (die Menge sollte etwa 1/6 der Eimasse ausmachen).
 : ausserhalb des Wasserbades sorgfältig die geklärte Butter in einem feinen Faden mit dem Schwingbesen unter intesievem Rühren dazu geben.
-: mit Salz, Cayenne, weissem Pfeffer und Zitrone würzen.
+: mit Salz, Cayenne, weissem Pfeffer, Zitrone und dem gehackten Estragon würzen.
 = Hinweise =
 : Säure und Estragon variieren, je nach Geschmack
-: passt zu Rindfleischund ist der beste Begleiter zu einem Chateau Briande, also Rindfleisch kurz gebraten, oder so in der Art.
+: passt zu Rindfleisch und ist der beste Begleiter zu einem Chateau Briande, also Rindfleisch kurz gebraten, oder so in der Art.