Sauce Béarnaise: Unterschied zwischen den Versionen
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: Weisswein, Essig, Salz, zerrupften Estragon und Pfefferkörner in der Pfanne fast vollständig reduzieren. Einen sehr kleinen Schuss Wasser dazu geben. | : Weisswein, Essig, Salz, zerrupften Estragon und Pfefferkörner in der Pfanne fast vollständig reduzieren. Einen sehr kleinen Schuss Wasser dazu geben. | ||
: Die Reduktion absieben und mit dem Eigelb im Wasserbad bei etwa 80° schaumig schlagen (die Menge sollte etwa 1/6 der Eimasse ausmachen). | : Die Reduktion absieben und mit dem Eigelb im Wasserbad bei etwa 80° schaumig schlagen (die Menge sollte etwa 1/6 der Eimasse ausmachen). | ||
Version vom 17. Oktober 2015, 03:18 Uhr
| Sauce Béarnaise | |
|---|---|
| Sauce Béarnaise | |
| Rezeptmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | ca. 20 Minuten |
| Herkunft: | sigi (angepasst aus Pauli) |
Inhaltsverzeichnis
Zutaten
- 1 kleine Schalotte (Zwiebel tuts auch)
- einige weisse Pfefferkörner
- etwas Weisswein Essig
- etwas weniger Weisswein
- Wasser
- Salz
- 1 Eigelb
- 150 gr. Butter
- Salz, Cayenne, Zitronensaft
- 2 ca. 20 cm. lange frische Estragonzweige
- etwas Kerbel
Vorbereitung
- Schalotten schälen, klein hacken
- Butter bei etwa 100° klären, abkühlen auf 45 Grad
- Pfefferkörner zerdrücken
- 2 drittel des Estragon zerrupfen
- 1 Drittel des Estragon fein hacken
Zubereitung =
- Weisswein, Essig, Salz, zerrupften Estragon und Pfefferkörner in der Pfanne fast vollständig reduzieren. Einen sehr kleinen Schuss Wasser dazu geben.
- Die Reduktion absieben und mit dem Eigelb im Wasserbad bei etwa 80° schaumig schlagen (die Menge sollte etwa 1/6 der Eimasse ausmachen).
- ausserhalb des Wasserbades sorgfältig die geklärte Butter in einem feinen Faden mit dem Schwingbesen unter intesievem Rühren dazu geben.
- mit Salz, Cayenne, weissem Pfeffer und Zitrone würzen.
Hinweise
- Säure und Estragon variieren, je nach Geschmack
- passt zu Rindfleischund ist der beste Begleiter zu einem Chateau Briande, also Rindfleisch kurz gebraten, oder so in der Art.
