Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise
Sauce Béarnaise
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	ca. 20 Minuten
Herkunft:	sigi (angepasst aus Pauli)

Zutaten

• 1 kleine Schalotte (Zwiebel tuts auch)
• einige weisse Pfefferkörner
• etwas Weisswein Essig
• etwas weniger Weisswein
• Wasser
• Salz
• 1 Eigelb
• 150 gr. Butter
• Salz, Cayenne, Zitronensaft
• 2 ca. 20 cm. lange frische Estragonzweige
• etwas Kerbel

Vorbereitung

Schalotten schälen, klein hacken

Butter bei etwa 100° klären, abkühlen auf 45 Grad

Pfefferkörner zerdrücken

2 drittel des Estragon zerrupfen

1 Drittel des Estragon fein hacken

Zubereitung =

Weisswein, Essig, Salz, zerrupften Estragon und Pfefferkörner in der Pfanne fast vollständig reduzieren. Einen sehr kleinen Schuss Wasser dazu geben.

Die Reduktion absieben und mit dem Eigelb im Wasserbad bei etwa 80° schaumig schlagen (die Menge sollte etwa 1/6 der Eimasse ausmachen).

ausserhalb des Wasserbades sorgfältig die geklärte Butter in einem feinen Faden mit dem Schwingbesen unter intesievem Rühren dazu geben.

mit Salz, Cayenne, weissem Pfeffer und Zitrone würzen.

Hinweise

Säure und Estragon variieren, je nach Geschmack

passt zu Rindfleischund ist der beste Begleiter zu einem Chateau Briande, also Rindfleisch kurz gebraten, oder so in der Art.