Canard Ninon: Unterschied zwischen den Versionen

Version vom 10. September 2015, 03:03 Uhr

Canard Ninon
Rezeptmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	ca. 4 Tage
Herkunft:	sigi

Das Rezept ist von mir, entworfen für das Geburtstagsfest für mein liebes Patenkind Ninon. Seit dem nullten Geburtstag wird diese Ente jedes Jahr im November gemacht. Mittlerweile sollen es schon etwa zwei sein, und es wird immer schwieriger mit der steigenden Anzahl der Backöfen. Zum Glück essen die Jungen auch Schenkel und Flügel der Ente, was ich persönlich als kulinarisches Disaster sehe; aber schön, so bleib das Beste, nömlich die Brust, erhalten.

Zutaten

• 1 schöne Ente etwa 2.5 kilo
• Salz
• Pfeffer
• 2 esslöffel Honig
• 1 esslöffel Essig
• 1 esslöffel Zitronensaft
• 3 kg Salz
• 1 schöne Lauchstange
• 6 frische Feigen
• 1 grosser Wirz
• 3 dl Rotwein
• Zucker
• 5 Birnen
• 1 prise Zimt
• 300 gramm glasierte Maroni
• 1 bund Trauben

Füllung:

• 150 gramm Geflügelleber
• 120 gramm Speckwürfel
• 2 Scheiben Weissbrot
• 1 Ei
• Geflügelbullion
• 1 bund Petersilie
• 1 grosse Zwiebel
• weisse Pfefferkörner, zerstossen
• Fett oder Bratbutter

Preiselbeersauce:

• 800 gramm Pouletflügel
• 800 milliliter Geflügelfond
• 2 kaffeelöffel Kräuter ( Majoran, Salbei, Beifuss, Thymian )
• 1 Zwiebel
• 250 gramm Matignon
• 80 gramm Preiselbeeren
• 3 esslöffel Aceto Balsamico oder Würzessig
• 125 milliliter schwarzer Johannisbeerlikör
• 100 gramm Kartoffeln

Rotkraut: siehe Rotkraut

Spätzli: siehe Spätzli

Vorbereitung

Die Ente soll küchenfertig sein. Die Talgdrüse am Schwanz und überschüssiges Fett aus der Ente herausschneiden. Das Fett natürlich weiter verwenden.

Damit die Haut der Ente schön straff und glänzend wird, diese kurz mit kochendem Wasser übergiessen. Danach trockenreiben.

Salz in einer Pfanne erhitzen und die Ente damit innen und aussen einreiben, auf ein Küchentuch legen und aussen und innen noch einmal eine Schicht mit dem restlichen Salz auftragen. Die Ente dann in ein Tuch einwickeln so dass zwischen Tuch und Ente rundum eine gute Schicht Salz liegt.

Verschnüren und 2 bis 3 Tage an einem kühlen Ort hängen lassen. Das ist nötig, damit der Ente - dem Fett - möglichst viel Wasser entzogen wird um sie dadurch noch schmackhafter zu machen.

Darauf die Ente vom Salz gut säubern – am besten in der Badewanne mit einer Abwaschbürste, wegen der Sauerei.

Eine Mischung aus Salz, zerstossenen weissen Pfefferkörnern, Essig und Honig herstellen. Statt Essig kann man auch Zitonensaft nehmen, oder beides.

Eine Schnur um den Hals binden und die Ente so über eine Schüssel hängen. Dann mit der Mischung einpinseln – den Vorgang 2- 3 mal wiederholen, dabei den abtropftenden Saft aus der Schüssel wieder verwenden.

Die Ente muss wie lackiert aussehen. Mindestens 3-4 Stunden eintrocknen lassen. Vielleicht mit einem Föhn etwas nachhelfen damit sie wiklich trocken ist.

Für die Preiselbeersauce:

Inzwischen die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hühnerflügel mit dem gewürfelten Matignon und die gehackten Zwiebeln in einem breiten Topf im heissen Fett - dafür das aufbewahrte Fett aus der Ente hinzugeben - in 10 Minuten dunkelbraun rösten.

Aceto oder Würzessig oder beides, den Likoer und den Geflügelfond zugiessen und auf auf kleinem Feuer auf 2/3 einkochen lassen.

Die rohen geschälten Kartoffeln dann direkt in die Sauce reiben. Die Sauce 10 Minuten leise kochen lassen. Danach durch ein feines Sieb giessen und die Sauce entfetten.

Die Flügeli sind kalt eine delikate Zwischenmalzeit.

Kurz vor dem Servieren die Preiselbeeren untermischen.

Für die Füllung:

Geflügelleber und die Zwiebel klein hacken und zusammen mit dem Speck kurz anbraten.

Die Brotscheiben würfeln und in etwa 1,5 dl Geflügelbullion einweichen.

Die frischen Kräuter und den Bund Petersilie klein hacken und mit der Leber und dem Speck unter das Brot mischen.

1 Ei dazugeben und abschmecken mit Salz und Pfeffer, evtl. ein Schuss Cognac oder Whisky dazu, je nach Geschmack.

Erkalten lassen.

Zubereitung

Füllung in die Ente stopfen und alle Löcher gut vernähen.

Etwas Wasser in die Auffangschale unter dem Ofenrost geben.

Die Ente mit der Brust nach oben in den auf 180 Grad vorgeheitzten Backofen schieben und etwa 45 Minuten braten.

Wenn sie zu dunkel wird die Temeratur etwas zurück nehmen.

Dann die Temperatur auf 150 Grad senken und weitere 80 Minuten braten.

Zwischendurch immer wieder den Saft aus dem Auffangbehälter über die Ente geben.

Für die letzten 15 Minuten die Temeratur nochmals erhöhen damit sie schön braun und knusprig wird.

Den Lauch auf ein schönes gerades, etwa 15 Zentimeter langes Stück stutzen.

Rundum auf 2/3 der Länge alle 5 Millimeter Längschnitte dur einige Lagen schneiden und die Zylinderringe ausstossen, in eiskaltes Wasser geben und ins Gefrierfach stellen.

Die Lauchringe kräuseln sich dann auf der eingeschnittenen Seite in der Kälte und ergeben die näckischen Hütchen für die Schenkel.

In einer Pfanne den Rotwein mit dem Zucker und dem Zimt erhitzen und die Birnen und Feigen hineinlegen und etwa 10 Minuten leise köcheln lassen.

Die glasierten Maroni erwärmen.

Reichlich viel Butter in der Bratpfanne erhitzen und die Spätzli darin goldbraun braten.

In einem Grossen Topf Wasser zum Kochen bringen und die einzelnen Weikabisblätter blanchieren damit sie etwas weicher werden. Kurz unter kaltem Wasser abschrecken um die Farbe zu intensivieren.

Auf der grossen Platte wo die Ente dann serviert wird, als Beet ausbreiten.

Die Ente aus dem Ofen nehmen und in die Mitte der Platte auf die Blätter legen. Sie soll etwa 10 Minuten ruhen, bevor sie angeschnitten wird.

Inzwischen die Preiselbeeren verlesen, kurz abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Sauce nochmal erwärmen und die Preiselbeeren darunter mischen.

Dann die Birnen, die Feigen und die Trauben um die Ente herum schön trappieren.

Zwei passende Zylinderringe vom tiefgekühlten Lauch auf die beiden Schenkel stecken.

Die Spätzli, das Rotkraut, die Maroni und die Preiselbeersauce separat dazu servieren.

Hinweise

Die besten Enten sind die französischen Barbarie Enten. Man bekommt sie meistens im Delikatessenladen. Darauf achten dass die Brust voll und rund ist und die Haut keine Löcher hat. Voll-Bio-Körnchen-Enten haben meist zu wenig Fett und einen schlechten Nebengeschmack.

Falls keine frischen Preiselbeeren zur Hand sind kann man diese, wie auch die Maronen, in einem Delikatessenladen kaufen.

Daniel, der Vater von Ninon, ein chaotischer lieber Freund von mir, verwertet die restliche Füllung, falls noch etwas übrig ist, als Füllung für Schinkengipfeli.

Ein weiterer Tipp von ihm: die ausgefressene Karkasse mit den Fleischresten dran zerhacken und in einer Pfanne rösten, mit Flüssigkeit übergiessen und 1 Stunde kochen lassen.

Reduzieren, kaltstellen, dann hat man das Entenfett oben und unten eine feine Sauce oder eine Boullion.